Tajine de poulet aux citrons confits et olives violettes

Le tajine de poulet aux citrons confits et aux olives est sans doute l'un des plats les plus photographiés sur les tables marocaines. Sa couleur dorée, son parfum envoûtant d'épices et d'agrumes, sa sauce onctueuse qui invite à tremper du pain frais.

Le citron confit est l'ingrédient-clé qui transforme ce tajine en quelque chose d'extraordinaire. On ne peut pas le remplacer par du citron frais. Le citron confit apporte une amertume douce, une profondeur saline et un arôme presque floral.

Le poulet doit être de qualité — idéalement un poulet fermier. La marinade est essentielle : huile d'olive, ail écrasé, coriandre fraîche ciselée, persil plat, cumin, gingembre, safran, curcuma, sel et poivre. Laissez mariner au moins deux heures.

Les olives s'ajoutent en fin de cuisson seulement — si vous les cuisez trop longtemps, elles deviennent amères. Servez dans le tajine lui-même avec du pain marocain chaud.